蜂蜜是在什么条件下结晶?蜂蜜是在低温的情况下结晶还是时间长的情况下结晶?

蜂蜜是在什么条件下结晶?蜂蜜是在低温的情况下结晶还是时间长的情况下结晶?
蜂蜜是在什么条件下结晶?
蜂蜜是在低温的情况下结晶还是时间长的情况下结晶?

蜂蜜是在什么条件下结晶?蜂蜜是在低温的情况下结晶还是时间长的情况下结晶?
蜂蜜结晶是正常的,比如油菜花蜜和荆条蜜就比较容易结晶.而枣花蜜、槐花蜜在常温下就不会结晶.看是不是真蜜要从多方面的判断的,不能单从结晶来看,如果结晶用筷子一挑就散,或用手捻就化那就是真的,如果结晶很硬,那就是假的.
　　从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜,大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体.在一般条件下贮存,有的蜂蜜就会逐渐混浊,而后凝结成白色的晶体,这是蜂蜜的自然结晶.蜂蜜的结晶是一种物理现象,一般情况下不影响其内在质量.解释蜂蜜的这种结晶现象,就必须了解影响结晶的有关因素及其原理过程.
　　影响蜂蜜结晶的因素很多,结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系.通常条件下,蜂蜜中葡萄糖的含量越高,结晶核的数量也越多,结晶的速度就越快.
　　1 蜂蜜结晶速度与温度的关系
　　蜂蜜在13~14℃时,最容易结晶,若低于此温度时,虽然葡萄糖的过饱和程度加大,但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高,从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用,结晶反而迟缓.若高于此温度,蜂蜜的粘滞度虽然降低了,但是葡萄糖的溶解度却提高了,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢,甚至使结晶融化.
　　2 含水量与蜂蜜结晶的速度
　　不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超过26%）,过饱和程度低,结晶的速度变慢,有的不能全部结晶,由于蜂蜜的粘滞度小,结晶的葡萄糖沉到容器底部,其它稀薄的糖液浮在上层,成为液、固两相、即半结晶状态.这种增结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分,其它未结晶部分的含水量就相应增高.同一花种的蜂蜜,其含水量低的结晶快,含水量高的结晶慢.甚至不结晶.
　　3 不同蜜源的蜂蜜,结晶的速度、程度和形态
　　一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜,容易结晶,如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等.而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶,甚至永远不会结晶.如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等.
　　4蜂蜜结晶的形态
　　蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分.若结晶核的数量多且密集,在形成结晶的过程中很快地全面展开,就形成了油脂状；若结晶核稍少,结晶又快,就形成细粒状；若结晶核的数量少,结晶又慢时,每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来,这样就能形成粗粒状或块状结晶.不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态,但都不会影响其内在质量,只是物理性状不同而已.
　　5 结晶的形成
　　引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等,它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中.蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液,当这些固体溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率,以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时,在一定的条件下（温度）,结晶即很快产生.蜂蜜的结晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比量,也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例.一般来说,当葡萄糖含量与果糖含量相等（1：1）,结晶缓慢；当比例为1：1.2时,一般不出现结晶；当比例为1：0.9时,结晶很快出现.
　　综上所述,蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程.从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶的全过程.
　　高手火眼金睛教程――蜂蜜真假优劣的判断
　　一、对蜂蜜名称进行辩识
　　二、产地与购买处的辨识
　　三、色、香、味的辩识
　　四、浓度的辨识
　　五、结晶的辨识
　　六、价格的辨识
　　一、对蜂蜜名称进行辨识
　　新国标执行以后,蜂蜜的命名是按照所采花种来命名的.
　　一般来讲,蜜蜂会在蜂箱方圆5公里（?）的范围内采集植物花蜜,如果此范围内是大面积的作物,比如油菜、槐花、椴树、枣树等等,那么就可以形成比较单纯的油菜花蜜、槐花蜜、椴树蜜、枣花蜜、荞麦蜜等等.
　　有些花开是没有蜜的,有些花开虽然有蜜,但是无法形成大量的商品蜜.所以,购买能够普遍形成大宗商品蜜的产品是比较可靠的.
　　购买以下蜂蜜是最保险的：百花、油菜、槐花、椴树、枣花、龙眼、荔枝、柑桔、紫云英、向日葵、荞麦.
　　有些蜜是复合的蜜汁,添加了相应的植物产品,比如银杏蜜、芦荟蜜、人参蜜等等.
　　有些蜜是真蜜但起了个好听的名字,比如雪脂莲蜜,“雪脂莲”是什么植物?谁听说过?实际上是是苕子.
　　有些蜜是根本不存在的,比如雪莲花蜜,想想看,雪莲生长的环境,又高又冷,蜜蜂能飞上去吗?这里为了免伤和气,其它的就不多说了.有疑问的顾客可以多请教一些人,自然能辨识清楚.
　　二、从产地与购买处辨识真假――主要针对散装蜜
　　中国幅员辽阔,既使同一种植物,花期也有南北不同；有些因气候地理因素,东西南北植物种类差异,就能形成地方特产,比如椰子只能生活在海南等一带.
　　在产地蜂农处买到产地特色蜜,一般不用担心.瓶装蜜或蜂产品专卖店,不用担心这个问题.
　　这里略述一下各地特产,有失误的地方,请各位真正的蜂农出身的练家子指正!
　　椴树蜜：东北
　　龙眼蜜：广西、海南、广东、福建
　　荞麦蜜：内蒙、甘肃、陕西
　　向日葵：内蒙、新疆
　　党参蜜：甘肃……
　　枸杞蜜：宁夏
　　野坝子蜜：云南
　　鸭脚木：广东
　　有不对的地方,和其它各地特产,各位同行可以纠正和补充一下：）我收录进来
　　购买,流动的小商小贩、假蜂农处,都是危险的地方.
　　流动的小商贩,挑个担子走街蹿巷,卖了假货也不怕你找麻烦；这样一来,就苦了卖真货的,唉.
　　至于假蜂农,如果是凭蜂箱里蒙人,倒是比较容易对付,你就看他蜂箱摆在哪里了,一般城市边上是不可能的――采蜜都是到村里、山里.也不要轻易相信这些人当着你的面给你摇出来的“蜂蜜”,有些人觉得自己亲眼看到人家摇蜜了,总不会假吧?可是人家前一天给喂了糖水,蜜蜂吐的是糖蜜,不是花蜜,根本没有营养,“眼见为实”可见也靠不住,呵呵.
　　不良蜂农的假蜜,用本帖的其它办法来判断吧.
　　三、色香味的辨识
　　对于有真蜜消费经验的人来讲,这一招是非常有效的.即使没有经验,也可以鼻嗅舌尝来判断,感觉不对就别买.
　　除了百花蜜、山花蜜没有固定的色、香、味外,其它单种花蜜,大多都有特定的植物色香味.只是不同的产地,香、味会略有差异.
　　不同的蜂蜜,会有相应的植物花果香气,有的闻起来就很浓郁,如荞麦、龙眼……有的闻着是淡淡的清香,如槐花,椴蜜……消费者只要曾经闻过相应植物的花香,或吃过相应的植物,就有可能判断出来.这是因为花蜜中含有相应的挥发性物质,这种物质正是花香和果香的主要成份.特别要提一下的是荞麦,闻起来味道奇怪无比,甚至有些人会认为是臭味,但吃的时候却是美味无比.比较受甘肃、陕西、内蒙一带消费者的喜爱.
　　瓶装的浓缩蜜,如果在加工过程中,会有一个香味物质挥发后,回收重新添加的过程,所以香味和口感不会损失.
　　从颜色上来分辨的时候,不同的单花蜜在液态和结晶态时都不太一样.液态时的蜂蜜,与该植物花色或果色接近,这是因为花蜜中即含有本植物花果的天然色素.
　　比如上好的槐花蜜,颜色是水白色,如果被蜜蜂采进去其它杂蜜,颜色会发黄；透光看的时候,椴蜜是浅黄色,龙眼蜜是黑红色,枣蜜是黄红色,荞麦蜜黑褐色,党参蜜是晶红或晶黄,向日葵蜜是黄色,柑桔蜜是浅黄色…….
　　当蜂蜜结晶以后,深色蜜如龙眼、荞麦、枣蜜等,颜色会稍浅,
　　而水白色蜜和浅黄色蜜,大多变为白色、浅黄色固体.
　　百花蜜和山花蜜,一般都是深色,发黄乃至发红发黑,但肯定不会有水白色,没有固定的模式,因为各地的百花蜜内容不一样.
　　口感上来讲,纯粹的真蜂蜜入口后,除了甜以外,还应该有香感,回味也是甜和香的,有的人会觉得嗓子比较辣,稍有不适,再仔细回味后,除了党参、柠檬等极个别蜜种外,回味不应该有酸味,尤其是吃了单纯的糖以后一样的酸腐味.至于具体每种蜂蜜的口感,还真不好描述.每个人对味觉的感受是不一样的.本人目前唯一觉得口感不适的就是油菜蜜,稍带辣味,其它蜜都还蛮好吃.
　　一般来讲,目前造假的人只会说它的产品是“蜂蜜”或者“土蜂蜜”,一般不会造“枣花蜜”、“龙眼蜜”、“槐花蜜”这些特定的单花蜜,为什么呢?因为颜色易仿,而香味和口感不易造假,尤其是荞麦蜜,那个气味是无论如何也造不出来,就算造出来了,成本也高了去了.
　　据说在河南、安徽、浙江等地,有公开售卖制造假蜂蜜的原料!是一种新的造假方法,不知道能不能造出单花假蜜来.
　　四、浓度的辨识
　　浓度,是液态真蜂蜜优劣的判断方法,不是判断真假的标准.不论是散装蜜还是瓶装蜜,都是浓度越高越好――不得已而选之.另外,散装蜜中,也有可能存在浓缩蜜哦,呵呵.
　　所谓“波美度”,就是对蜂蜜浓度的描述结果,度数越高,水份含量越小.
　　与消费者见面的蜂蜜,波美度一般会在37-43度之间,43度是顶到头了.南方蜜种会相对稀,北方蜜会相对稠,但也不绝对.油菜蜜遇到低浓度的可能性最大,但因为油菜蜜极易结晶,所以一搭眼反倒看不出来稀稠,如果此蜜的结晶象大油一样有光泽,说明度数在38度左右,如果结晶很干,象粉状,说明度数要高于38度,越干越高.
　　从外观上来看,冬季,蜜会显得很稠,夏季天热的时候,冬季同样浓度很稠的蜜,此时可能变得有些稀；
　　目前由蜂场供专卖店的散装蜜,常见浓度,大约在38-41度,一般不会超过42度,有超过的,就要怀疑是不是夸大其辞了,因为一者散装蜜就算浓缩也没必要缩到这么高,除非有特别要求；二者如果把巢蜜割出来当成散装蜜卖,那成本出不来.曾见淘宝上有卖43度槐花蜜,号称是已封盖然后取出来的,再看其价格,明摆着就是夸大了.首先蜂农不可能把槐花蜜做成封盖蜜,06年槐蜜严重减产,价格暴涨,取蜜越多越好；其次做巢蜜不会用价格高、花期短的蜜去做,须知巢蜜一斤在四五十上下了,用槐蜜去做巢蜜,有点犯傻；第三,封盖后再取出来,要破坏巢脾,摇也摇的吃力,那成本怕比售价都要高了吧,呵呵.
　　瓶装蜜一般都在42度以上,由于是浓缩蜜,部分42度蜜种在夏季仍可能发酵!非得要浓缩到43度才行,这在天然蜜来讲,是不可思议的.天然蜜如果低于39度,也比较容易发酵.
　　一般来讲,可以通过“拉丝、滴珠”两个方法,基本判断蜂蜜浓度.稠,能拉出长长的细丝而不断流,断流回弹有力,成珠状；或者滴到报纸、卫生纸上后,形成一个珠状,或者整个蜜珠保持一个半圆形的立体物,一两天,三四天后仍保持旧模样,没有水份渗透的痕迹,当把蜂蜜用手拭去后,会留下油渍似的痕迹,那说明蜂蜜的浓度很高了.
　　五、结晶的辨识.
　　在冬季时,特别适用本法,因为大部分蜂蜜会在冬季结晶.
　　如果在冬季买到的蜜种不符合该蜜种天冷后结晶的特质,那么就要怀疑两点：1、李鬼蜜.2、高温破坏过结晶核的蜜.
　　蜂蜜的结晶,就象水成冰,是物理变化.当气温在13度左右时,蜂蜜极易结晶.温度超过40度后,会慢慢恢复液态,超过60度,会迅速恢复液态.
　　对于超市的瓶装蜜,由于采用了加热法或者添加什么物质,延缓了结晶的速度,所以经常是液态的也不足为怪.
　　首先说一下蜂蜜结晶的三个普遍规律,这两个规律的原理来自于蜂蜜结晶的两大原因：一是果糖含量低于葡萄糖含量,二是花粉粒形成的小晶核也是结晶的基础.
　　第一个规律是：草本蜜容易结晶,木本蜜不易结晶.比如常见的一年生植物油菜、荆条、向日葵、山花蜜都很容易结晶,而枣树、龙眼树、槐树等采得蜂蜜不易结晶,因其果糖含量高于葡萄糖含量.
　　不易结晶不代表不结晶,在寒冷的季节里,枣花蜜、槐花蜜、龙眼蜜也会结晶的,结晶越早的,一般是因为被蜜蜂采进去其它蜜了.如果是蜂产品店的大桶,那可能是因为桶里原来就有结晶蜜的残渣,或者也因为这蜜里有其它蜜种.
　　第二个规律是：花粉量大的蜜种易结晶.槐花蜜、龙眼蜜的花粉量极小,而油菜、向日葵花粉量极大.一般来讲,蜜蜂飞出去后,如果能同时采进蜂蜜和花粉,是效益最高的,蜂农也爱这么做.采蜜的时候,难免会有花粉混进蜂蜜里,就象琥珀的形成一样,中间有个小颗粒,然后蜂蜜就以这个颗粒为中心,形成一个个的晶核……
　　第三个规律是：越清亮剔透的蜜,越不易结晶,原因是：其中含有的花粉量很低.我们在透光看真正的蜂蜜时,会发现绝大部分蜜都略显混浊,这是因为其中含有花粉粒.而这种显得清亮剔透的蜜,如党参、槐花,含有的花粉量比较少,就很难结晶.
　　以上是普遍规律,当然会有例外,比如木本的椴蜜易结晶,而草本党参蜜不结晶.
　　岂今为止,在任何条件下都不结晶的蜂蜜,本人只见过一种：党参蜜,搞不懂究竟为什么,我估计是花粉含量极低的缘故,蜂蜜本身看起来晶亮透红、透黄,没有混浊感,也就是花粉含量极低.（只是根据经验推测啊,不一定对）
　　结晶颗粒上,荞麦和向日葵比较粗大,其它大多比较细腻,尤其油菜蜜的结晶,状如猪油,浓度越高,结晶越干硬,甚至如粉状.
　　结晶断真假,虽不是判断蜂蜜真假的终极大法,但可以做到八九不离十,因此购买结晶蜜倒是防止假蜜的省心方法.真蜂蜜,结晶看上去硬,密实,实际酥软,入口即化,无阻力或阻力极小,手捻无颗粒感,筷子捅的时候,很容易插进去,也容易分离；而假蜜就比较硬实,入口不化,要使劲含半天才化,手捻有颗粒感,颗粒也捻不化,筷子捅的时候,感觉生硬,不易分离.添加果葡糖浆的假蜜,结晶的样子比较可笑,很虚,象有空洞的块状物.我们本地有一种添加面粉或淀粉的造假结晶蜜的方法,不知道别处有没有,这种假蜜,一尝就能尝出来,所以也不足为患.
　　一个例外,就是云南的野坝子蜜,号称“硬蜜”,结晶较硬,不能用这个方法来判断了.
　　对于真蜂蜜,也可以通过对结晶成度的观察,来判断其优劣.浓度越高,越容易全部结晶,结晶越瓷实,相对越硬；反之,如果是部分结晶,一般是底部先结晶,上部是稀簿的蜜液；有的是中间结晶,结晶部分不密实,疏松多眼,一般经浓缩后加热破坏结晶核的瓶装蜜、或者是掺了果葡糖浆的假蜜,多见这种结晶方式.
　　六,通过价格辨识.这一点不讲也罢了.
　　12元－35元/斤的售价,巢蜜在40元/斤以上,在淘宝上就是正常的价位.国外进口的蜂蜜也有上百元的,个人认为实无必要,毕竟我们不通过蜂蜜来补充营养,而是在选蜂蜜的时候尽可能选有营养的蜜而已.
　　什么是好蜂蜜呢?
　　经常有顾客这么问,其实世事无绝对,萝卜青菜,各有所好.
　　国际社会对蜂蜜的定级,是根据色香味,尤其是色,来定的,颜色越浅的,定级越高,从营养学的角度来看,这是不对的.目前大家流传的：一级蜜是槐花蜜、椴树蜜等.等外蜜是荞麦蜜、桉树蜜等,这个其实是商业部的标准,供出口而订.
　　说什么蜜好,要看站在什么角度了,站在色香味的角度,槐蜜、龙眼都是好蜜,而荞麦、桉蜜、油菜蜜都是差蜜；站在抗氧化抗衰老补血补铁的角度,荞麦蜜却变成了最好的.站在营养学的角度,深色蜜种相对好一些,因为天然色素、矿物质含量较高.
　　本人以为,吃蜂蜜主要吃个营养和心情,按中国目前的现状,好蜂蜜应该具备“营养丰富、指标安全”两点,所以：
　　天然成熟,未经浓缩
　　有机蜂场生产的有机蜂蜜
　　真正的百花蜜
　　总结成一句话：有机蜂场生产的天然成熟百花蜜.
　　但你很难买到,所以按上面三点逐步选择就是了.消费者可以自己选购多种蜂蜜,和在一起,就是真正的“百花蜜”了,哈哈.
　　不论何种蜂蜜,其作用其实差不多,本人这个观点与网上流传的不一样.
　　“成份决定功效”,蜂蜜所含的营养物质大同小异,只有个别物质在种类和含量上有差别,所以其作用差不多,如：润肠通便、润燥止咳等都有差不多的效果,这也是蜂蜜的共性.个人认为除药书承认的蜂蜜常见作用外,并不足以达到治疗其它不同病种的效果.理由很简单：就算蜂蜜含有相应植物特有物质,那量也是不可能达到治疗量,否则药材还有什么意义?因此只能说,某病的患者,相对来讲选某蜜的会更适合.所以,消费者可以根据自己的喜好,选相应口味的蜂蜜,而不必过于追求什么蜜治什么病,不可能的.
　　对于注重营养、养颜、排毒者,个人推荐深色蜜,这种蜜除了具备蜂蜜的共性外,还含有更多的天然色素和矿物质,营养较为丰富,比如龙眼、枣花、荞麦等等.
　　外用做面膜的时候,最好找天然成熟蜜,一者营养好,二者杀菌力强
　　其实,真正最好的蜂蜜是巢蜜,就是由蜜蜂建巢（不是人工巢础）并酿造成熟后封盖贮藏的蜂蜜.吃的时候,要连巢一起嚼的哦,可以把蜜蜡当成口香糖嚼嚼,防治口腔病,还能治鼻炎,嚼一会吐了就可以,呵呵.不过,因为巢蜜的价格太贵,所以大都供出口,由外国人享受去了,中国人还处在蜂蜜消费的初级阶段.