请问卤水怎么做_卤水配方大全

请问卤水怎么做_卤水配方大全
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请问卤水怎么做_卤水配方大全
现在卤水在菜品所占的比例越来越大,一锅好的卤水不当可以为酒店提供优质的菜品,而且现在市场上有出售卤水配方的,一份卤水配方有的可以卖到上万元.下面为大家介绍部分卤水配方,不足之处还望指教.一.家常卤水 此为家常菜肴一般常用的卤水,运用广泛,适应与多中原料的卤制,具有香味醇香,香浓宜人,色泽美观等特点.配方：火硝8克 姜25克 花椒7克 精盐300克 酱油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山广香3克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克 家常卤水调制及卤质方法：1.将卤质的原料用精盐,火硝,花椒等混合均匀,撒在原料上,码味约半小时以上入味待用.2.锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子寇,砂仁头,八角等多种香料用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克,酱油,料酒,姜等,同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,指导原料卤熟软,加入味精,用大火烧开,打去泡沫,将原料迅速起锅即可.

　　卤水的制作\x04\x03　　一?配方\x04\x03　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个\x04\x03　　二?调制\x04\x03　　1?将八...

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　　卤水的制作\x04\x03　　一?配方\x04\x03　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个\x04\x03　　二?调制\x04\x03　　1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。\x04\x03　　2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。\x04\x03　　3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。\x04\x03\x04\x03　　三?需要注意的问题\x04\x03　　1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。\x04\x03　　2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。\x04\x03　　3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。\x04\x03\x04\x03\x04\x03　　4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。\x04\x03　　5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。\x04\x03　　6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。\x04\x03\x04\x03　　二、卤水的使用及保管方法\x04\x03　　一?卤水的使用\x04\x03　　1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。\x04\x03　　2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。\x04\x03　　3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。\x04\x03　　4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。\x04\x03　　二?卤水的保管\x04\x03　　1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。\x04\x03　　2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。\x04\x03　　3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。\x04\x03　　4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。\x04\x03　　以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。]

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卤水的分类：\x04\x03一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓\x04\x03郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。\x04\x03红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）\x04\x03白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）\x04\x03卤的特点：\x04\x03无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴...

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卤水的分类：\x04\x03一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓\x04\x03郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。\x04\x03红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）\x04\x03白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）\x04\x03卤的特点：\x04\x03无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪\x04\x03发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种\x04\x03方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味\x04\x03，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，\x04\x03冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。\x04\x03红白卤的制作过程及注意事项\x04\x03一。红白卤的制作过程\x04\x03(1)卤水的调味料及香料\x04\x03制一锅标准12,5千克的卤水\x04\x03调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量\x04\x03香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草\x04\x03果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干\x04\x03辣椒50克\x04\x03汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克\x04\x03二。红白卤水制作\x04\x03(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水\x04\x03，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是\x04\x03清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。\x04\x03(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢\x04\x03炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定\x04\x03要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡\x04\x03变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽\x04\x03金黄)\x04\x03(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水\x04\x03初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。\x04\x03\x04\x03二 制作红白卤水过程中的注意事项\x04\x03由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基\x04\x03本技术要求。\x04\x03(一)掌握好香料的用量\x04\x03新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）\x04\x03二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎\x04\x03好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。\x04\x03三，糖色用量\x04\x03红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。\x04\x03四，熬制原汤\x04\x03用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。\x04\x03五 适时更换香料袋\x04\x03由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁\x04\x03时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。\x04\x03六不断试\x04\x03卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异\x04\x03，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方\x04\x03能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一\x04\x03点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。\x04\x03七离不开咸味\x04\x03“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为\x04\x03卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时\x04\x03都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才\x04\x03能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终\x04\x03保持味感醇正的咸味。\x04\x03八勤加汤汁\x04\x03在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，\x04\x03加水的方法有两种。\x04\x03一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正\x04\x03，醇厚可口。\x04\x03二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含\x04\x03有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，\x04\x03鲜味和咸味。\x04\x03九卤水中忌加入酱油\x04\x03红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金\x04\x03黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长\x04\x03，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。\x04\x03十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动\x04\x03这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不\x04\x03烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。\x04\x03\x04\x03十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精\x04\x03\x04\x03现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。\x04\x03卤水的保管与存放\x04\x03前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤\x04\x03水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，\x04\x03所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因\x04\x03为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。\x04\x03卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤\x04\x03水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油\x04\x03多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则\x04\x03香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不\x04\x03易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。\x04\x03卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。\x04\x03卤水在保管时应注意以下几点：\x04\x031.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，\x04\x03保持卤水干净。\x04\x032.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才\x04\x03能保证卤水及卤制品的质量。\x04\x033.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。\x04\x034.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必\x04\x03须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）\x04\x035.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，\x04\x03卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动\x04\x036.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。\x04\x037.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只\x04\x03鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂\x04\x03质。\x04\x038.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在\x04\x03遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。\x04\x039冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来\x04\x03保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜\x04\x03膜封口后即可放入冰箱保管。\x04\x0310.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原\x04\x03料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期\x04\x03检查，以免变质。\x04\x03现在教大家几特色卤制品：\x04\x031.五香牛肉\x04\x03一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先\x04\x03用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时\x04\x03然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）\x04\x031个小时左右可，起锅即可。\x04\x03要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。\x04\x03五香鹅肠\x04\x03要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放\x04\x03进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。\x04\x03\x04\x03先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50\x04\x030克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，\x04\x03并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。\x04\x03我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方\x04\x03法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.\x04\x03麻辣烫的底汤配料!!! （zt）\x04\x03菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.\x04\x03\x04\x03炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底\x04\x03\x04\x031》牛华麻辣烫\x04\x03有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。\x04\x03四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。\x04\x03牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！\x04\x03牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。\x04\x03近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。\x04\x032》麻辣烫的制作方法\x04\x03配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）\x04\x03荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克\x04\x03素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克\x04\x03调料：\x04\x03牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克\x04\x03制作程序：\x04\x031、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。\x04\x032、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。\x04\x033、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。\x04\x034、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。\x04\x03容易出现的问题及解决方法：\x04\x03烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。\x04\x033》麻辣烫\x04\x03按5公斤骨头汤的比例:\x04\x031、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克\x04\x032、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克\x04\x033、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺\x04\x03炒料火侯很关键：\x04\x031、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用\x04\x032、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味\x04\x033、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可\x04\x03按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）\x04\x03注意事项：\x04\x031、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味\x04\x032、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正\x04\x033、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些\x04\x03一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。\x04\x034》麻辣烫\x04\x03其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。\x04\x03我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。\x04\x03因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅\x04\x03备料：\x04\x03鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。\x04\x03做法：\x04\x031、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分\x04\x032、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐\x04\x033、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！\x04\x034、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！\x04\x035》麻竦烫锅底\x04\x03配方：\x04\x03菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两\x04\x03方法：\x04\x03三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱\x04\x03\x04\x03\x04\x03卤肉的做法\x04\x031、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用\x04\x032、 在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒\x04\x033、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒\x04\x034、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即盛。\x04\x03\x04\x03这样的肉喷香软糯可口，如果你不懂怎么做馍，到超市买白面馒头，用刀切成连片，夹些肉片，用小匙再盛些肉汁浸入馒头，你咬一口吧，这就是一顿美食，饭量好的，可以吃上四个馒头才解馋呐。\x04\x03\x04\x03卤肉也可以配饭，怎么都好。\x04\x03\x04\x03\x04\x03卤肉的做法\x04\x03佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油\x04\x03\x04\x03主料：\x04\x03五花肉，切1.5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。\x04\x03\x04\x03做法：\x04\x03烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。\x04\x03滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。\x04\x03炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒。\x04\x03注意不要烧焦了，炒成金黄色。\x04\x03把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。\x04\x03加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。\x04\x03盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！\x04\x03把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。]

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廖排骨浓缩卤汁加水稀释就成卤水啦，超市都有卖的。\4\3廖排骨浓缩卤汁又名百年卤汁，是廖家祖传秘方加上独创技巧秘制而成。\4\3味道香浓，用法简单，干净卫生，被国家评为绿色产品。\4\3如果是想做生意的话，给楼主推荐几个配方：\4\3一：潮州卤水\4\3汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤\4\3香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴...

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廖排骨浓缩卤汁加水稀释就成卤水啦，超市都有卖的。\4\3廖排骨浓缩卤汁又名百年卤汁，是廖家祖传秘方加上独创技巧秘制而成。\4\3味道香浓，用法简单，干净卫生，被国家评为绿色产品。\4\3如果是想做生意的话，给楼主推荐几个配方：\4\3一：潮州卤水\4\3汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤\4\3香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只\4\3调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。\4\3料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹\4\3制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。\4\3特点：香味浓郁。\4\3应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。\4\3二闽式白卤水\4\3原料：\4\3A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。\4\3B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。\4\3C大骨5000克。\4\3制作：\4\31、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。\4\32、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。\4\3特点：色泽浅黄，香味浓郁。\4\3三川式卤汁\4\3材料：\4\3八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个\4\3调制：\4\31、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。\4\32、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。\4\33、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。\4\3四：新潮油卤\4\3原料：干辣椒,花椒，姜块、葱段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽，盐、鸡精各，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。\4\3制作：\4\31、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。\4\32、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。\4\33、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可\4\3特点：色泽红亮，香味浓郁。\4\3五：黔味卤水\4\3原料：老姜，小葱，鲜沙姜，鲜南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香叶，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，罗汉果。\4\3A老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。\4\3B冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。\4\3C姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。\4\3D色拉油1000克。\4\3制作：\4\31、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。\4\32、C料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。\4\33、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。\4\34、A料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。\4\3特点：味道香浓，色泽棕红。]

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