真空罐头食品高温灭菌时间和温度肉禽类真空罐头是经过抽真空然后高温灭菌后做成的,请问一下,在138℃的高温条件下要灭多长时间才能达到灭透的要求?我知道按照要求,一般是121度就可以了

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/28 20:42:00

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真空罐头食品高温灭菌时间和温度
肉禽类真空罐头是经过抽真空然后高温灭菌后做成的,请问一下,在138℃的高温条件下要灭多长时间才能达到灭透的要求?
我知道按照要求,一般是121度就可以了,但是我们用的是138度,不知道多长时间

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食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未离解的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞内而离解为离子,从而转化细胞内部反应,引起细菌死亡.所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些,时间可短些.
根据PH值的不同,食品可分为：
低酸性食品（PH高于4.6者）,如水产类、肉类、禽类、部分蔬菜罐头,一般杀菌温度在115～125℃；
酸性食品（PH4.0～4.5者）,如糖水水果及部分蔬菜罐头,一般杀菌温度在100℃或100℃以上；
高酸性食品（PH4.0以下者）,如一般水果类罐头,杀菌温度在95～100℃.
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